PDA

Просмотр полной версии : Шедевры печной кулинарии.



Alex
31.12.2009, 01:04
Шедевры печной кулинарии.

Ну, вот дошли руки до того, чтобы поделится о своей давней мечте и о том , что я узнал о печной кулинарии.
«Маленький домик, русская печка»... - так описывают свою мечту герой сказки о летучем корабле. И, правда, главное для счастья двоих - надежный ОЧАГ, который на протяжении жизни будет согревать их как духовной, так и вполне материальной пищей, ведь как не крути, а одной любовью сыт не будешь. Так что стоит с благодарностью вспомнить того, кто 4 тысячи лет назад придумал особый вид кухонного очага - русскую печь.
Причина долговечности русской печи в ее универсальности: она и жилище отапливала, в ней готовили пищу, выпекали хлеб, варили пиво, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром печка - неотъемлемая героиня, пусть и не главная, многих русских сказок.
Приготовленные в русской печи кушанья отличались особым вкусом и ароматом. Наибольшее распространение из методов тепловой обработки продуктов здесь получили тушение, варка, запекание и выпекание. Печь определила и своеобразные приемы жаренья птицы — тушками, а мяса - крупными кусками.
Русская печь потребовала преобразования широко используемой в древности глиняной посуды. Она приобрела знакомые нам формы керамических славянских горшков, а затем и металлических чугунков. Дело в том, что посуда в печи нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность.
Кроме, того, посуду такой формы удобнее было доставать из печи рогачом или ухватом. Именно в горшках и горшочках было удобнее всего варить, тушить, запекать такие знаменитые кушанья русской кухни, как щи, солянки и борщи, огромный ассортимент каш, многие виды тушеного мяса и рыбы с овощами.
Но не нужно думать, что только русские кулинары являются единственными авторами блюд, приготовленных в такой универсальной посуде, как горшочки. Эту посуду использовали как их ближайшие соседи-славяне (русские, украинцы, поляки и другие), так и более отдаленные народы, например, греки и итальянцы. Ведь в древние времена глиняная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара. Во-первых, такую посуду было относительно легко произвести, во-вторых, приготовленная в керамической посуде пища лучше сохраняет питательные вещества.
А в наши времена, когда люди особенно заботятся о своем здоровье и принимают мудрое высказывание «мы то - что мы едим» как истинное, важно вспомнить о том, что тушение, варка и запекание - более здоровый вид приготовления пищи, чем, скажем, жаренье. При этом не возникает вопрос с выбором безопасного для человека покрытия стенок посуды. Глина не токсична и не окисляется, таким образом, не влияет на содержащуюся в керамической посуде пищу.

Русская печь - слышишь эти слова, и сразу веет стариной, теплом и уютом. Кажется, уж лучше печи ничего до сих пор не придумано. И она по праву исстари занимает самое важное место в доме. Недаром говорится: Печь греет и варит, печёт и жарит. Она кормит, обсушит и порадует душу. А ещё говорили: печь нам мать родная", "на печи все красно лето", "добрая-то речь, коль в избе есть печь", уж лучше хлебом не корм, но с печи не гони. С русской печью связано очень много обрядов, например, свадебных, когда сваты, зайдя в дом. Первым делом крестились на иконы, а затем прикладывали руки к печи. Согретые сокровенным телом дома, они уже не могли сделать этому дому зло, так как доброта обезоруживает. Это символизировало приобщение через печь чужих людей к семье.

Alex
31.12.2009, 11:01
Если Вы будете эксплуатировать русскую печь, она вам чем-нибудь ответит нехорошим. Эксплуатировать можно стиральную машину, фен, насос, автомобиль, наконец, - массовую бездушную технику. А Русская Печь - предмет одушевлённый. С ней можно только ладить и относиться как к члену семьи. Так вот, пользоваться русской печью - очень просто. Протапливаешь, кутаешь, греешься. Попутно томишь щи или кашу.
В отличие от других печей и каминов - она страшно экономна. Протапливается обычно одним беременем дров - девять, десять полешек сложенных костром.
Во время топки хайло прикрывается заслонкой, чтобы ограничить доступ воздуха, дрова углефицируются и перегорают с жаром древесного угля.
Когда все красненькие угольки простынут, можно печку кутать - т.е. закрывать дымоход, ста-вить горшки со щами, и полазать греться.
Если с утра протопить - её хватит до вечера, с вечера протопить - хватит до утра - ещё горячая будет.

Начну с того, что для топки, приготовления пищи и эксплуатации Русских печей необходим свой инвентарь:
• Ухват - по другому "рогач" (обычно не один а по диаметрам применяемой посуды);
• Кочерга с длинной рукоятью;
• Помело - метла и совок;
• Такая штука, по моему "каток" называлась - чурак с утоньшеным центром с применением, которого, упирая на него ухват, тяжелые чугуны в горнило задвигались.
• Хлебная лопата...
• Желательно щипцы как каминные, но только с удлиненной ручкой.
• Неплохо было бы меха иметь.
• посуда: все возможные горшки, чугуны, крынки, противни, печати (для выпечки печатных пряников), сковороды (без ручек или с металлическими рукоятками), глиняный судок, формы для выпечки хлеба и другое....

Теперь о том, как топят русскую печь:
Предполагается, что печь находится в жилом доме и не остывает до минусовых температур, иначе необходимо предварительно её разогревать...
Розжиг печи производился следующим образом:
Сметя оставшуюся золу на совок, в центре пода улаживали бересту, сухую траву, или скомканную газету, сверху выкладывался небольшой "шалашик: из тонких сухих щепок, а выше несколько нормальных сухих поленьев, берестой к огню (хотя существует еще способ заклад-ки - колодцем).
Поджигают снизу "розжигу" (так до сих пор называют все, чем разжигают (бересту, щепу и газеты и др.) в деревнях) и после возникновения стабильного горения добавляли дров.
Обычно подкладывали дрова с помощью кочерги. Укладывали на угол полено и поворачивали кочергу над тем местом, куда предполагалось положить полено.
Так же разводили огонь сразу за устьем по той же схеме и потом задвигали "огонь" уперевшись в лежачее полено кочергой.
Печь обычно затопляли рано утром, пока все спали.
Пока горел огонь, приготавливали варево и жарево, а после сгребали угли в горнушку и приступали к выпеканию...
Для того, что бы печь аккумулировала тепло и не остывала, её укутывали - закрывали вьюшку.
В русскую печь дрова закладываются колодцем желательно с вечера, чтобы они за ночь про-сохли, дрова можно уложить колодцем в шестке, затем положить спереди дров поперек поленницу и кочергой задвинуть дрова дальше в горнило. Перед тем как затопить, надо открыть заслонки дымовой трубы, затем зажечь.
Лично я, когда топлю, то не дожидаюсь, пока все прогорит в печи, а выгребаю головешки в загнетку, в малую печурку (за счет этого тепла в трубу уходит меньше), закрываю горнило металлической заслонкой.
Особенность русской печи в том, что из-за большой массы во время топки аккумулируется много тепла, а затем оно длительное время как в термосе держится и отдает тепло в помещение.
Готовить в русской печи одно удовольствие, чугунок можно ставить в печь, когда хорошо разгорятся дрова, дым прижимается к своду горнила, не стоит переживать что посуда будет черная от дыма и копоти.
Если мы готовим, допустим, борщ, то ставим чугунок с мясом в горнило, во время топки периодически ухватом выдвигаем чугунок из печи, снимаем накипь. Затем выгребаем не догоревшие головешки в загнетку, в бульон добавляем картофель, капусту, все, что положено для борща, и ухватом задвигаем в горнило чугунок, закрываем заслонкой печь. Все это томится и получается прекрасный наваристый борщ.
Пробовал сразу все в чугунок сырое мясо, овощи и также все получалось, только воду приходилось несколько раз добавлять.
Для выпечки мучных изделий топить печь надо с использованием сосновых дров, я начитался литературы и это действительно верно.
Спать на печи одно удовольствие, только перетапливать не желательно, а то с вечера, когда ложишься спать, вроде печь чуть теплая, а под утро так жарко становится, что ворочаешься сбоку на бок. Застилать верх печи хорошо толстым войлоком, ну а затем одеялом.

Alex
20.01.2010, 12:09
Ложный поросёнок


Решил я сегодня выдать Вам вот такого ложного поросеночка!
Что нам нужно — картофель, грибы, фарш, укроп, лук, морковь....

чуть припустить лук....

добавить, морковь и грибы, ну и конечно приправы, соль, перец, можно укроп....

выложить фарш, все вместе потушить примерно 10 мин....

приготовить пюре, остудить, добавить несколько яиц, чуть муки, вымесить тугое тесто...

противень застелить фольгой, а сверху положить бумагу для выпечки, смазать обильно маслом.....

выложить часть пюре (немножко оставить для ушек и лапок), разровнять...

на середину выложить фарш....

а на фарш несколько отварных яиц

осторожно закрываем и начинаем лепить (кто как может), сверху можно смазать маслом растительным

и в духовку на 200 градусов, примерно 40 мин.



Приятного аппетита!